La truffe : épice, aromate ou... champignon ?
The truffle: spice, flavoring or ... mushroom?
No one would imagine calling a magnificent black-headed boletus or chanterelle a spice, or flavouring. However, the truffle has such special characteristics that one can pose this somewhat technical and gastronomically interesting question.
Our purpose is not to reproduce a scientific document here but to make observations from a gourmet’s perspective, illustrated with a few notions of organic chemistry.
Truffle lovers appreciate both the power and the strength of its aromatic result. Here, “power” refers to the sensual intensity, and “strength” the complexity of expression on our senses: taste, smell, and retro-olfaction.
By biting directly into the fruit, one does not get the gastronomic pleasure of the “volatiles” and aromas that one experiences when presented in cooked dishes. These dishes can be as simple as omelet or scrambled egg, or as sophisticated as sabayon, foie gras truffé, poultry stuffing or farce.
What are these famous truffle volatils? (...)
Il ne viendrait pas à l’idée de qualifier un magnifique bolet à tête noire ou une chanterelle d’épice, ou d’aromate. Mais la truffe a des caractéristiques si particulières que l’on peut se poser cette question un peu technique, qui intéresse la gastronomie.
Notre propos n’est pas de reproduire ici un document scientifique mais de faire des constats de gourmet et de les illustrer de quelques notions de chimie organique.
Les amoureux de la truffe apprécient à la fois la puissance et la force de sa résultante aromatique. Je nomme ici « puissance » l’intensité de la marque sensuelle et « force » la complexité de son empreinte sur nos capteurs sensoriels : du goût, de l’odorat et de la rétro-olfaction.
Pourtant à croquer dans le fruit il n’y a pas autant de plaisir que lorsqu’on s’applique à capter ses volatils et à opérer des transferts aromatiques dans des plats cuisinés. Ils peuvent être simples - comme une omelette (brouillade) - ou plus sophistiqués – tels un sabayon, un foie gras truffé, une volaille farcie.
Mais que sont donc ces fameux volatils de la truffe ?
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